vietnamese - english
Trang chủ| Hỗ trợ| Tham khảo| Tìm kiếm| Liên hệ
Cà phê Thế giới - Trồng và thu hoạch
12-08-2008 - H&b sưu tầm và dịch

Để có một khái niệm chung về cà phê Thế giới chúng tôi đã sưu tầm và dịch thuật các tài liệu này, trong quá trình dịch thuật có gì sơ xuất xin Quí khách có thể góp ý thêm -Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!


TRỒNG VÀ THU HOẠCH: PHẦN GIỚI THIỆU.
Hình dung một cây cà phê Arabica, nghĩ về cây hoa trà có hoa giống  như hoa nhài.  Lá rộng, bóng và hình dáng giống như mũi tên hoặc mũi giáo. Chúng dài từ 03-06 inch và xếp hai bên dọc theo thân cây. Hoa nhỏ trắng có hình ngôi sao mọc thành chùm ở cuống lá và toả ra mùi hơi nặng (mùi hơi đậm). Màu trắng và mùi hương toả ra vào ban đêm chứng tỏ rằng cây cà phê được thụ phấn vào ban đêm nhờ vào bướm đêm hoặc côn trùng có cánh khác hoạt động về đêm nhưng thực ra phần lớn cây cà phê tự thụ phấn.

Cây cà phê Arabica là loại cây xanh quanh năm. Trong điều kiện tự nhiên nó có thể cao từ 14-46 feet, nhưng trong việc canh tác người ta giữ cho độ cao của nó vào khoảng 6-8 feet để tiện cho thu hoạch cà phê và thúc đẩy ra nhiều quả. Nó là loại tự thụ phấn điều này giải thích cho sự ổn định và lâu dài của việc trồng trọt và canh tác cà phê Arabica ra hoa và kết quả.

Ở những vùng như Brazil, nơi có hai mùa mưa trong năm và theo sau là mùa nắng, những cánh đồi trồng trọt phủ màu trắng của hoa cùng một lúc. Ở những khu vực thỉnh thoảng có mưa như Sumatra, ta có thể thấy hoa, quả sống, quả chín cùng nằm trên một cây. Hầu hết các khu vực trồng  cà phê nằm ở khoảng giữa hai loại  khu vực này có mùa ra hoa kéo dài nhờ vào mùa mưa và kết quả, canh tác vào mùa tương đối nắng.

Mùi hương từ các đồn điền vào mùa nở hoa rất đậm đến độ các thuỷ thủ cách đó 02-03 dặm vẫn có thể nghe được mùi, tuy nhiên điều này không kéo dài được lâu, 02-03 ngày sau những cánh hoa rơi lác đác trên mặt đất và những quả cà phê mọng hoặc cheirres – tên thương mại của nó sẽ tạo thành chùm ở cuống lá.

Đến 06-07 tháng sau, những quả này lớn lên, có hình ovan, to bằng cỡ ngón tay. Hầu hết các  quả chuyển sang màu đỏ khi chín, một số chuyển sang màu vàng. Bên trong vỏ và lớp thịt nhão là hai hạt cà phê với hai mặt phẳng úp vào nhau. Đôi khi một quả có 03 hạt nhưng trường hợp khác phổ biến hơn là một quả chỉ chứa một hạt, nhỏ và tròn và được bán trên thị trường như là hạt cà phê “bi” . Một cây có thể cho 01-12 pound một năm, tuỳ thuộc vào đất, thời tiết và những nhân tố khác. Cây cà phê được nhân giống bằng hạt hoặc cành cắt. Nếu được nhân giống bằng hạt, một cây mất 03 năm để phát triển và 06 năm để trưởng thành.

PHÁT TRIỂN VÀ THU HOẠCH: BÓNG MÁT VÀ MẶT TRỜI.
Cà phê Arabica phát triển ở những khu rừng mưa trên núi của Ethiopia, nằm ở lớp giữa của khu rừng: giữa cây bụi thấp và các cây cao hơn. Nó phát triển tốt nhất ở những nơi mà các điều kiện sau đây được bảo đảm: không sương, nhưng không được nóng quá, đủ phân bón, nước đầy đủ và đất phải thoát nước tốt (đất có nguồn gốc từ núi lửa là tốt nhất). Mưa quá nhiều có thể dẫn đến ra trái quá nhiều, quá nhanh và cây sẽ bị kiệt quệ, lượng mưa không hợp lí có thể làm cho cây không ra hoa, kết quả. Cây cà phê cần ánh nắng mặt trời nhưng không nên quá trực tiếp, 02 giờ một ngày là lí tưởng nhất. Lá của những cây ở lớp cao hơn sẽ che bóng cho cây cà phê.

Ở nhiều nơi trên thế giới, bao gồm Trung Mỹ Mexico, Colmbia, Ethiopia và những khu vực khác, thông thường cà phê Arabica được trồng dưới bóng râm, bóng râm này có thể là từ cây bản xứ hoặc cây lấy bóng được nhập từ nước ngoài, ở những khu vực khác của thế giới – Hawaii, khu Mandheling của Sumatra, khu Blue Mountain of Jamaica và ở những nơi khác -cà phê không được trồng dưới bóng râm vì thời tiết nhiều mưa và ẩm và cây rất cần ánh nắng mặt trời mà chúng có thể lấy được. Ở những nơi khác như -Yemen, Brazil -cà phê được trồng dưới ánh nắng trực tiếp.

Xu hướng những người trồng cà phê ở khu vực có truyền thống trồng cây cà phê dưới bóng râm chuyển qua trồng cây cà phê lai phát triển tốt dưới ánh nắng trực tiếp, ra quả nhanh hơn, nhiều hơn đang trong vòng tranh cãi vì lĩnh vực trồng cà phê này làm giảm bớt tính đa dạng và đòi hỏi dùng nhiều thuốc hoá học nhân tạo hơn loại cà phê-bóng râm.

TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH: ĐỘ CAO SO VỚI MẶT BIỂN
Cà phê Arabica trồng ở khu vực thấp hơn mực nước biển, ở những vùng nhiệt đới đất thấp thì cây yếu dễ mắc bệnh, cây được trồng ở khu vực cao hơn mực nước biển 3000-6000 feet thường cho loại cà phê có hạt cứng. Khí hậu lạnh làm quả tăng trưởng  chậm hơn nhưng đổi lại quả nhỏ đặc hơn, ít ốp và độ ẩm thấp và có mùi vị đậm hơn.

Tuy nhiên xin lưu ý về sự khác biệt. Một số loại cà phê nổi tiếng nhất thế giới có hạt mềm hơn bao gồm cà phê của Hawaii Kona, Sumatra lintong, Jamaica Blue Moutain.

CÀ PHÊ TRUYỀN THỐNG VÀ CÀ PHÊ GIỐNG LAI
Có táo Mcintosh và Golden Delicous, có nho dùng để nấu rượu CabernetMerlot thì cũng có nhiều giống Arabica khác nhau. Chúng là sản phẩm của nhiều biến cố tự nhiên, của quá trình đột biến tự phát và sự chọn lọc của con người trải qua nhiều thập kỷ hoặc có khi là vài thế kỷ. Những giống này đã có từ lâu đời và mang tính truyền thống được những nhà làm vườn gọi nó là vật gia bảo của họ. Những vật gia bảo này được cả thế giới biết đến với tên Arabica bao gồm giống theo từng vùng đất có nguồn gốc từ châu Mỹ latinh, giống nổi tiếng Var. bourbon, xuất hiện lần đầu tiên ở đảo Reunion (sau đó là Bourbon) ở vùng biển Ấn Độ vào thế kỉ 18, giống cà phê kỳ lạ biến mất một cách đột ngột  var. maragogipe (Mah-rah-go-ZHEE-pay) loại này cho hạt xốp và xuất hiện lần đầu tiên ở Magagogipe, Brazil. Ngoài ra, còn có những giống cà phê cấp cao khác mà chúng chỉ được trồng ở những vùng mà lần đầu tiên chúng xuất hiện. Những giống mang tính chất địa phương này bao gồm giống var.lintong cho ra loại cà phê ngon nhất của Sumatra; giống Ismaili Mattari của Yemen và giống var. old hầu như biến mất ở Ấn Độ.
Cà phê từ những giống truyền thống đặc biệt được đánh giá cao trong  thế giới cà phê. Trong những năm gần đây, những nhà khoa học trong phong trào cách mạng xanh làm việc ở những nước phát triển đã cho ra đời nhiều giống Arabica có khả năng kháng bệnh, sai quả và khả năng trưởng thành nhanh hơn so với những loại cà phê truyền thống. Có hai giống được chú ý nhất trong những giống Arabica là Colombiana hoặc Colombia (được phát triển và trồng rộng rãi ở Colombia) và giống sinister- sounding Ruiru 11 (Kenya).

Những chuyên gia cà phê ở Mỹ đã đồng lòng chê những giống cà phê lai mới này làm mất đi những hương vị và đặc điểm đặc trưng của những giống  Arabica cũ mà họ rất ưa thích. Tuy nhiên vấn đề hương vị thậm chí còn phức tạp hơn những gì chúng ta biết từ những lời họ nói. Ai cũng biết rằng cà phê từ giống khác nhau có hương vị khác nhau thậm chí khi chúng được trồng trên cùng một miếng đất trong cùng một điều kiện. Nhưng có phải giống cũ luôn tốt hơn giống mới? Không phải lúc nào cũng vậy đâu. Chất lượng của tách cà phê tuỳ thuộc vào sự tác động lẫn nhau không đoán trước được giữa các yếu tố và các điều kiện trồng trọt. Giống cà phê kinh điển Typica loại mà cho ra thứ cà phê Kona nổi tiếng của Hawaii sẽ có hương vị dở  một cách bất ngờ khi được trồng ở những nơi ngoài  Hawaii trong những điều kiện khác với Kona. Boubon giống cà phê ngon nổi tiếng của Brazil sẽ luôn có hương vị ngon và tinh tế hơn so với những giống mới khác khi được trồng ở Brazil. Nhưng với những cây cà phê giống Bourbon nếu không được trồng ở Brazil thì có cho ra loại cà phê với  nhiều đặc điểm ưu việt không?. Có thể có, có thể không. Gần đây tôi có tổ chức một cuộc nếm thử cà phê mà những người tham gia không được phép nhìn thấy cà phê được thử ở El Salvador, kết quả là giống cà phê mới được lai gần đây có tên là Dacamara đã dành phần thắng trước giống Bouborn khi được trồng trong cùng một điều kiện.

Vấn đề còn trở nên phức tạp hơn khi có sự thay đổi tự phát của nhiều giống cà phê, giống như những giống Arabica cũ, trong khoảng thời gian tương đối gần đây, chúng bao gồm giống Var caturra đang được trồng một cách rộng rãi (193) và giống var. mundo novo.

TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH: ĐẤT ĐAI VÀ ĐỒN ĐIỀN

            Thu họach

Những loại cà phê ngon nhất thế giới được trồng trên những nông trại có diện tích vừa phải được gọi là khu dân cư hoặc trên miếng đất của những nông trại nhỏ. Việc chế biến cà phê do các nông trại tự làm hoặc có thể cà phê được chuyển tới các nhà máy gần đó. Loại cà phê ngon nhất của các nông dân thường được chế biến ở những nhà máy hợp tác hoạt động tốt. Những người nông dân trồng thực phẩm để kiếm sống và cà phê để trao đổi. Sự hợp tác giữa nông dân và nhà máy, thường lại được nhà nước tài trợ nhắm tới việc duy trì, việc canh tác cà phê và nâng cao chất lượng của chúng.

Ở những nước trên thế giới có nền kinh tế phát triển và chi phí lao động cao, các nông trại có thể rất lớn để có thể thúc đẩy quy mô của nền kinh tế và sử dụng công nghệ hiệu quả hơn. Chủ yếu ở Brazil, cũng có ở Australia và vài nơi của Hawaii, diện tích cà phê có thể lên tới hàng dặm thành cả một khu rừng nhỏ toàn là cây cà phê cũng tương tự như những cánh đồng ngô Ioea chỉ toàn là ngô. Những loại cà phê này bao gồm từ những loại đuợc sản xuất đại trà, có chất lượng thường thường (ở Brazil nhiều nhất là loại này) cho đến những loại cà phê ngon nhất  có nhiều đặc tính kỹ thuật ưu việt (Từ những loại cà phê ngon nhất ở Brazil).

Những loại cà phê có chất lượng kém nhất của những chủ nông trại nhỏ là loại không được thu nhặt một cách cẩn thận. Trong những trường hợp này, những nhà chức trách có liên quan đã không tham gia thúc đẩy chất lượng và không cung cấp cơ sở  vật chất cần thiết cho việc chế biến ra chúng. Ví dụ như cà phê của Kenya, cà phê vùng Yirgacheffe của Etiopia là một trong những nơi tạo ra cà phê ngon nhất thế giới. Trồng trọt và thu hoạch: Độ chín của cà phê là Tất Cả.

Thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhất có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Cà phê chế biến từ quả chín có vị ngọt tự nhiên và tỏ ánh sáng lung linh do màu sắc của hoa và quả. Cà phê chế biến từ quả chín rực, da quả nhăn (thỉnh thoảng người ta gọi những quả này là nho khô) có nguy cơ có mùi men hoạc mốc.

Thu hoạch cà phê quả là một điều thách thức vì quả cà phê chín không đồng bộ. Trên cùng một nhánh cây có thể tồn tại cùng một lúc quả chín đỏ, quả chín và quả chín đến khô đen.

Ở những nơi mà chi phí lao động không cao và những nơi mà người trong gia đình tự thực hiện việc thu nhặt thì cây cà phê được thu hoạch nhiều lần, mỗi lần như vậy, người ta chỉ chọn những quả chín. Ở những nơi mà nguồn lao động hiếm hoặc chi phí cao, quả cà phê được thu hoạch (bẻ) từ cây bằng cùng một cách. Quả chín, chưa chín, chín rực cùng với lá cây và một số cành con đều nằm chung. Mặc dù những kỹ thuật phân loại tiên tiến có thể bù đắp phần nào nhược điểm của phương pháp này, nhưng không có phương pháp nào có lợi bằng phương pháp thu nhặt bằng tay đầy khéo léo và thực hiện trong nhiều lần.

Người ta đã phát triển những máy móc bẻ những quả chín một cách có chọn lọc bằng cách rung cây vừa  đủ mạnh để chỉ thu những quả chín, những quả chưa chín được để lại trên cây. Những loại máy này hiệu quả thu hoạch không bằng thu hoạch bằng tay và được sử dụng ở những nơi có chi phí lao động cao để hỗ trợ cho viêc thu hoạch như --Brazil, Australia và một phần của --Hawaii. Hầu như những loại cà phê ngon nhất đều được bẻ một cách có chọn lọc bằng tay.

CHẾ BIẾN: GIỚI THIỆU.
Cách thu hái cà phê và cách sấy khô có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với chất lượng cuối cùng của cà phê. Nếu việc thu hái và sấy khô-– được gọi chung là chế biến-– được thực hiện cẩn thận, cà phê sẽ có vị thuần khiết và không có các tạp chất. Ngoài ra, phương pháp chế biến cà phê khác nhau: khô ướt và nửa khô ảnh hưởng đến chất lượng cà phê khi uống một cách rất khác nhau.

CHẾ BIẾN THU HÁI QUẢ VÀ SẤY KHÔ.
Phương pháp khô  Trong phương pháp cổ xưa nhất này đơn giản là cà phê được thu hái và sau đó phơi khô bằng ánh nắng mặt trời. Nó được giải thành lớp mỏng và được cào thường xyuên để đảm bảo nhiệt độ của lớp trên cùng và lớp dưới cùng là như nhau. Việc phơi khô này kéo dài từ 10 ngày đến 03 tuần và ở những nông trại lớn hơn, ngưới ta có thể đẩy nhanh việc này bằng cách dùng những máy sấy khô. Sau đó lớp vỏ khô cứng, nhăn sẽ được bóc bằng máy. Trên thị trường cà phê chế biến bằng phương pháp khô được gọi là cà phê tự nhiên, unwashed hoặc cà phê chế biến khô.

Phương pháp ướt  Ở đây, vỏ được tách ra khỏi hạt trước khi bị sấy khô. Phương pháp ướt có thể chia nhỏ thành hai phương pháp: Phương pháp rửa và cho lên men và phương pháp mới hơn là quapulping or mechanical demucilaging. Bất kể là phương pháp nào được sử dụng, cà phê chế biến bằng phương pháp ướt được gọi là cà phê chế biến ướt or washed coffee.

Trong phương pháp cổ điển làm ướt và lên men của phương pháp chế biến ướt, lớp vỏ bao bọc hạt cà phê được cẩn trọng tách ra, lớp này đến lớp kia. Trước tiên, lớp bên ngoài được nhẹ nhàng tánh ra khỏi hạt bằng máy, khâu này được gọi là pulping. Còn lại là hạt cà phê bao bởi một lớp  có chất dính. Những hạt cà phê có lớp nhớt bên ngoài được bỏ vào một thùng to có bỏ Enzym và vi khuẩn vào để lấy đi lớp nhớt bên ngoài bằng cách làm tiêu biến chúng. Khâu này gọi là quá trình lên men. Nếu có bỏ nước vào thùng lên men thì gọi là lên men ướt, nếu không bỏ nước vào và hạt cà phê chỉ nằm trong nước cốt của nó thì gọi là lên men khô. Công đoạn lên men là một trong những công đoạn chính mà những chủ nhà máy sản xuất cà phê sản xuất tác động để tạo nên sư khác biệt cho cà phê mà họ chế biến: cà phê lên men khô có vị phức tạp tinh tế (Complex) và ngọt hơn cà phê lên men ướt – loại này thường không ngọt và có vị sảng khoái hơn.

Sau khâu lên men thì cà phê được làm sạch sơ và sau đó làm khô hoặc là bằng ánh nắng mặt trời trên những sân phơi khô cao thì những lớp cà phê mỏng được những người nông dân đều đặn cào đi cào lại hoặc sấy bằng những máy sấy to hoặc kết hợp cả hai phương pháp trên. Còn lại một lớp mỏng bên ngoài hạt gọi là “parchment” or pergamino. Nếu những khâu kia làm tốt, thì lớp “parchment” sẽ khô hẳn, vụn ra và rất dẽ tách khỏi hạt. Đợi  khi cà phê được đem bán và trở đi bán bằng thuyền khi vẫn còn lớp parchment or pergamino nhưng thông thường người ta sử dụng máy bóc vỏ (huller) để tách lớp parchment này trước khi chở cà phê đi bán. Giai đoạn cuối cùng không bắt buộc phải làm là đánh bóng mang đến vẻ sạch sẽ và bóng lộn cho hạt cà phê là một điều rất quan trọng đối với một vài loại cà phê rang đặc sản. Nhiều người cho rằng việc đánh bóng là vệ sinh  và làm hỏng hương vị cà phê do độ nóng tạo nên sự ma sát đối với cà phê.

Chế biến ướt có sự hỗ trợ của máy móc. Phương pháp mechanial demucilge của phương pháp chế biến ướt là cách làm tách lớp nhớt ở bên ngoài hạt cà phê ra khỏi hạt bằng cách chà hơn là  cho lên men và sau đó làm sạch. Phương pháp làm tách mang tính cơ giới hoá này ngày càng được ưa chuộng bởi hai lí do: lí do tốt và không tốt.

Lí do tốt:  Phương pháp tách chất nhớt bằng máy (mechanial demucilge) hạn chế việc sử dụng nước và ô nhiểm môi trường. Nước dùng để lên men và làm sạch  hạt cà phê sẽ bốc mùi hôi thối và ta hiểu vì sao những người dân phản đối việc thứ nước này xuôi theo  dòng chảy vào nơi họ đánh cá và nước sinh hoạt của họ.

Lí do không tốt: Phương pháp tách chất nhầy bằng máy thì dễ hơn và dễ đoán trước kết quả hơn phương pháp lên men và làm sạch. Thật không hay là phương pháp tách chất nhầy bằng máy bị kết tội là làm mất hương vị của cà phê do tách quả ra khỏi hạt cà phê sớm. Khi bỏ qua khâu lên men người vận hành nhà máy bị bỏ lỡ cơ hội tác động vào hương vị của cà phê.  Ngoài ra sự phê bình của những nhà sinh thái học đối với phương pháp làm sạch – lên men đã trở nên lắng dịu hơn vì có sự kết hợp giữa thiết bị hạn chế sử dụng nước khi lên men và thùng chứa cà phê được sử lí tốt sẽ cho phép những người chế biến cà phê thực hiện quá trình lên men mà không ô nhiễm môi trường.

Phương pháp rửa khô hay puhped natural Method. Phương pháp này đươc sử dụng ở hai nơi trên thế giới: Brazil và một số khu vực của Sumatra và Sulawesi. Lớp vỏ bên ngoài được tách ra lúc còn ướt nhưng lớp nhầy dính vào sẽ được để cho khô và sau đó được tách ra bằng máy cùng với parchment.

CHẾ BIẾN: HƯƠNG Vị VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN.
Mỗi phương pháp chế biến sẽ làm tăng những hương vị khác nhau của cà phê. Nhìn chung, cà phê chế biến bằng phương pháp làm ướt và tách vỏ bằng máy sẽ cho loại cà phê có vị đậm ngọt, thuần khiết và tươi mát. Những loại cà phê chế biến bằng phương pháp lên men và làm sạch sẽ ít tươi mát và vị ít đậm hơn, nhiều hương vị trộn lẫn nhau. Cà phê chế biến bằng phương pháp khô và nửa khô có vị ngọt nhất, phức tạp nhất và nặng nhất do thời gian tiếp xúc với phần thịt của quả hơn khi được làm khô.
 
Hầu hết những loại cà phê ngon nhất đều được chế biến bằng phương pháp làm ướt – lên men – làm  sạch. Một vài loại cà phê như Jamaica Buue Moutain, Costarica hiện nay đang được chế biến bằng phương pháp tách chất nhầy bằng máy. Một số loại cà phê ở Brazil và Sumatra, Sulawesi chế biến bằng phương pháp nửa khô hoặc pulped natural method (làm khô tự nhiên). Chỉ có ba loại sau đây nằm trong nhóm cà phê ngon nhất của thế giới là được chế biến bằng phương pháp khô: thứ cà phê ngon nhất của Brazil, của Yemen và vùng Harri của Ethiopia.

Tại sao phương pháp chế biến ướt lại tạo ra loại cà phê ngon nhất? Chủ yếu là do sẽ có nhiều trục trặc xảy ra hơn khi chế biến khô hơn là chế biến ướt. Vì làm khô toàn bộ quả cà phê sẽ lâu hơn là làm khô hạt cà phê đã được làm sạch, và quá trình này sẽ tạo cơ hội sự thối rữa sự lên nem và lên mốc. Phần lớn cà phê chế biến bằng phương pháp khô được thu hái rất bất cẩn, điều này có nghĩa là sẽ có sự hoà lẫn hương vị giữa quả xanh và quả chín, nếu được chế biến một cách kỹ lưỡng, cà phê chế biến bằng phương pháp làm khô sẽ ngon không kém gì cà phê chế biến bằng phương pháp ướt nếu như không là ngon hơn nhờ vào sự pha lẫn giữa các hương vị và vị ngọt.

Một sự bất cẩn hay lỗi lầm trong quá trình chế biến thường làm hỏng hương vị. Sự chậm trễ trong việc tách quả khỏi hạt ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến ướt có thể làm cho đường trong quả lên men làm cho cà phê có vị ngọt của men. Cà phê cũng có vị  của men khi phần thịt hay phần chất nhầy không hoàn toàn tách ra khỏi hạt trước khi sấy khô và phần còn lại dính này sẽ lên men. Cà phê cũng bị nhiễm mùi của men trong quá trình chế biến khô khi đường lên men trong qủa  ngay trước khi quả được hoàn toàn sấy  khô. Nếu men có mùi vị nhẹ và ngọt thuần khiết thì lại là một điều thú vị đối với những người thưởng thức cà phê nhưng nhìn chung dù ở mức độ nào thì nó là thứ làm hỏng hương vị và gây cảm giác khó chịu.

Trường hợp hỏng hóc khác cũng xảy ra khi những vi sinh vật sinh ra nấm mốc bị hấp dẫn bởi những quả hoặc hạt bị lên mốc. Nếu vi sinh vật phát triển trong hạt trong khi làm khô cái vị mốc, khó chịu mà chúng gây ra được gọi là mốc meo và trong trường hợp xấu nhất có thể gây ra sự khó chịu. Nếu sau đó vi sinh vật phát triển trong quá trình lưu kho do sự ẩm ướt của nhà kho và container chở hàng, kết quả là mùi mốc đó thường được gọi là vị bagginess, since it often incocorporrates the rope-like taste of the bag in which the coffee was stored.

CHẾ BIẾN: LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI
Khâu cuối cùng của quá trình chế biến cà phê bao gồm tách lớp vỏ khô cuối cùng và phần còn sót lại của quả dính trên hạt và sau đó làm sạch, phân loại nó. Những khâu này được gọi là xay khô để phân biệt chúng với những khâu diễn ra trước khi làm khô, những cái này được gọi chung là quá trình xay ướt.

Tách phần còn sót lại của quả trên hạt. Bước đầu tiên của xay khô là lấy phần còn sót lại  của quả còn dính trên hạt, đó là lớp parchment vở vụn của cà phê chế biến ướt, lớp parchment và lớp nhầy được làm khô của cà phê chế biến bằng phương pháp nửa khô, hoặc lớp phủ khô dai như da của cà phê chế biến khô. Những máy móc thực thiện việc này có khi chỉ đơn giản là những cối xay bằng đá ở Yemen hoặc những máy có cấu tạo đặc biệt đánh nhẹ vào những hạt cà phê.

Phân loại về kích cỡ và tỉ trọng. Hầu hết những loại cà phê ngon nhất đều phải qua sự phân loại của những máy phân loại dựa vào kích cỡ hạt và tỉ trọng hạt.  Phải lấy ra những que nhỏ, đá đinh và những mảnh nhỏ linh tinh khác trong quá trình sấy khô. Trước tin máy sẽ thổi  hạt cà phê bay lên trong không trung những hạt to và nặng nhất sẽ được rơi vào thùng gần luồng khí nhất. Những hạt nhẹ hơn và những thứ rơm rạ khác sẽ rơi vào thùng xa nhất. Những máy khác sẽ sàng hạt cà phê bằng một loạt sàng xếp liên tiếp để phân loại chúng theo kích cỡ. Cuối cùng một cái máy thông minh được gọi là máy phân loại bằng trọng lượng  sẽ lắc những hạt cà phê cùng kích cỡ trên một cái bàn đặt nghiêng để những hạt nặng nhất, có tỉ trọng lớn nhất sẽ di chuyển về một bên của cái bàn rung và những hạt nhẹ nhất di chuyển về phía bên kia.

Phân loại bằng màu. Bước cuối cùng của quá trình làm sạch và phân loại được gọi là phân loại bằng màu sắc hoặc tách những hạt xấu ra khỏi hạt ngon, màu sắc lớn là kích cở và tỉ trọng. Phân loại qua màu sắc là bước khó nhất và có lẽ quan trọng nhất trong tất cả các bước làm sạch và phân loại.

Phân loại màu sắc bằng mắt và tay. Đối với những loại cà phê chất lượng cao nhất, việc phân loại màu sắc được thực hiện bằng phương pháp đơn giản nhất có thể – phân loại bằng tay. Một nhóm công nhân, thường là vợ của những người làm việc ngoài đồng, sẽ cẩn thận nhặt những hạt xấu, màu không đồng bộ ra khỏi hạt ngon, những loại cà phê hảo hạng nhất thường được nhặt đi nhặt lại trong 2 lần, thậm chí 3 lần. Cà phê được nhặt bằng tay thường được gọi là chế phẩm Châu Âu. Hầu hết những loại cà phê đặc sản vì chúng còn nguyên hạt và người tiêu dùng có thể thấy nó được nên cũng là chế phẩm Châu Âu.

Phân loại màu sắc bằng máy. Ngày nay những máy móc với những tính năng phức tạp có thể làm việc thay cho tay và mắt của con người. Dòng cà phê đổ xuống với tốc độ nhanh cùng một lúc chạy qua cái cảm biến đã được cài sẳn những thông số có khả năng nhận ra những hạt cà phê xấu bằng  màu sắc hoặc bằng giá trị (từ màu tối đến màu sáng). Một luồng khí nén nhỏ nhưng mạnh sẽ thổi những hạt lỗi ra khỏi dòng cà phê ngay khi máy nhận  ra những hạt có chất lượng không đồng bộ (hạt xấu).

Những máy này không được sử dụng rộng rãi trong ngành cà phê bởi hai lí do: Thứ nhất vốn đầu tư để lắp đặt máy có tính năng phức tạp này có yêu cầu về kỷ thuật để bảo trì chúng đòi hỏi rất cao. Lí do thứ hai và có lẽ quan trọng hơn, phân loại bằng tay tạo ra công ăn việc làm cho những người dân nông thôn sống tập trung gần nhà máy xay cà phê. Cảnh một căn phòng lớn với những người phụ nữ và các cậu thanh niên ngồi rãi rác kiên nhẫn nhặt từng hạt cà phê giữa đống cà phê xanh có thể không hay lắm nhưng nếu để nền kinh tế bị suy giảm do thay thế những người phụ nữ bằng máy móc và các chuyên viên kỷ thuật được trả lương hậu hỉnh từ thành phố đến thì cũng là điều không đáng khích lệ đặc biệt là ở những khu vực nông thôn coi trọng những giá trị cộng đồng.

Mặt khác, những máy phân loại màu sắc được vi tính hoá thì thật sự cần thiết đối với những vùng mà người dân có mức sống hay mức lương cao ví dụ như  Brazil và Hawii.Nhiều độc giả khi xem những khu nhà ổ chuột ở Rio trên ti vi có thể sẽ nghi ngờ về tình trạng thiếu nguồn nhân lực ở Brazil nhưng đó là sự thật. Những khu vực chuyên sản xuất cà phê ở Brazil thì rất giàu có với thu nhập bình quân xấp xỉ bằng Bỉ.

Ở những nước có ngành cà phê phát triển như Yemen, những máy phân loại cà phê qua kích cỡ và tỉ trọng thì không phổ biến. Phân loại và làm sạch bằng tay là phương pháp duy nhất được áp dụng đối với loại cà phê có những đặc trưng riêng  tuyệt  vời này.

CHẾ BIẾN: PHÂN CẤP
Bước cuối cùng trong hành trình phức tạp, tốn nhiều sức lao động để tung cà phê ra thị trường là phân cấp nó. Là quá trình mà cà phê được phân ra thành nhiều cấp để việc mua bán tiến hành dễ dàng hơn. Phương pháp thì khác nhau ở mỗi Quốc gia nhưng có bốn tiêu chuẩn phân cấp chính: độ to của hạt, hạt được trồng ở đâu  và độ cao nào so với mực nước biển? Cách nó được chế biến và phân loại, mùi vị của nó như thế nào tức là đề cập tới chất lượng của tách cà phê. Có thể phân cấp cà phê dựa trên một số hạt lỗi (tức số hạt xấu, bị vỡ, sỏi, que vụn trên một mẫu xem xét).

Khi những hạt cà phê ngon nhất được buôn bán dựa trên những mô tả, cà phê đặc sản được đem bán theo từng lô thì việc phân cấp không quan trọng nữa mà quan trọng hơn chính là xuất xứ của nó (được sản xuất bởi khu đất, nông trại vùng hợp tác xã nào). Cà phê được trồng ở những nơi dân cư hoặc do hợp tác xã  trồng phải qua quá trình kiểm tra chất lượng khắt khe hơn cả những tiêu chuẩn phân loại truyền thống bởi vì họ muốn cà phê của họ được giá cao nhờ vào chất lượng đồng nhất được công nhận.

Tuy nhiên đối với những loại cà phê ngon, chính phủ nước phát triển buộc phải đáp ứng được tiêu chuẩn phân cấp để nâng cao chất lượng, thu hút và tạo niềm tin nơi khách hàng nước ngoài. Ví dụ ở nước trồng cà phê như Yenya, Chính phủ buộc người nhân tuân thủ những tiêu chuẩn phân cấp cà phê khắt khe nhưng cũng đồng thời hỗ trợ người trồng cà phê bằng những chính sách xã hội hoặc những hỗ trợ về kỹ thuật trồng trọt để thúc đẩy nâng cao chất lượng cà phê của họ. Trong nhiều trường hợp chính phủ nước bán hỗ trợ nước mua nơi mà cà phê của họ đang được tiêu thụ dưới những hình thức gián tiếp hoặc trực tiếp thông qua các phương tiện truyền thông, giống như việc một người Colombia thành công và nổi tiếng sẽ lăng xê Juan valdez và con lừa của anh ta.

Nguyên liệu cho

Bơ kỹ thuật (Musk-butter)
Caramel (dạng nước)
Phụ gia sao tẩm cà phê
Hương liệu cho cà phê
Máy rang cà phê
Máy xay cà phê công nghiệp
Máy pha cà phê Espresso
Máy trộn Caramel và nguyên liệu