vietnamese - english
Trang chủ| Hỗ trợ| Tham khảo| Tìm kiếm| Liên hệ
Tính năng của phụ gia bánh mì
23-08-2008 - Phòng kỹ thuật - H&b Co.

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột


Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối  với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng  bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat  ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” .

Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam.

Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một  cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng  sinh-hóa làm thành những tính năng như sau:
 * Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích  hợp các loại bột.
 * Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
 * Tạo màu sắc và hương vị bánh.

Nguyên liệu cho

Baking Powder (Bột nổi)
Chất chống mốc cho các loại bánh .
Hb Cakes Mix (Bột trộn sẵn bông lan)
Chất làm ẩm và mềm bánh- Softex- 706 (dạng nước)
Dextrose (đường ít ngọt)
Chất béo đặc biệt (dạng pass)
Đường Isomalt (dùng cho người ăn kiêng)
Các nguyên liệu cho bánh trung thu
Bột sữa nguyên liệu
Phụ gia bánh ngọt (Hb-500)
Các hương liệu
Bột Cacao
Cacao Butter Subtitues (CBS)
Bơ New Zealand
Tư vấn kỹ thuật bánh mềm công nghiệp